Los callos a la madrileña son uno de los platos más emblemáticos y apreciados de la cocina de Madrid. Una receta tradicional de casquería que suele acompañarse con pan para degustar la sabrosa salsa que le acompaña.
Se trata de un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro. Aunque se desconoce su origen en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599.
Este mes en Escuela de Cocina te mostramos como preparar unos callos a la madrileña. A diferencia de los gallegos o los vizcaínos, no se utiliza ni garbanzos ni pimiento choricero.
Tiempo: 1 hora y 15 minutos
Ración: 6 personas
Precio por persona: 1’60 €
Ingredientes:
- 1 kg de callos de ternera
- Morcilla de cebolla
- Chorizo
- 150 gramos de panceta
- 50 ml de salsa de tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- Laurel, sal, guindilla y mezcla de especias para callos
Elaboración:
Paso 1:
Limpiar bien los callos y cortarlos en trozos cuadrados para que después de su cocción puedan ser fácilmente degustables.
Paso 2:
Cocer los callos limpios y añadir una hoja de laurel y un buen puñado de sal. A continuación, agregar también la panceta y las especias para callos. Dejar cocer en una olla durante 45 minutos.
Paso 3:
De forma paralela, preparar una salsa con una sartén a fuego lento con los dos dientes de ajo, con la cebolla muy picada y una guindilla para conseguir que los callos tengan un puntito picante.
Paso 5:
Agregar a la sartén una cucharada de salsa de tomate, los callos una vez cocidos, los chorizos y morcillas troceados.
Paso 6:
Incorporar poco a poco el caldo de la cocción y dejar hervir el conjunto durante 20 minutos hasta observar que el estado es cremoso y obtiene una buena textura. Servir en una cacerola de barro.